20:40 

Поделюсь с вами очередной кулинарной победой

ТёмныйЭльфНавостриэль2010
Короче, я решил сделать ещё шарлотку и отвезти на работу. Запас муки ещё есть и у падруги и у меня. Падруга делать отказалась, типа, занята, да и на работу чтобы отвезти, надо как-то или рано утром делать или поздно вечером. Поэтому я пока решил а) усовершенствовать рецепт и б) ваще попробовать своими силами его сделать. читать дальше
Ну чо, есть у нас тут ржаных дел мастера? Попробуем в следующий раз добавить воду, но если нельзя сделать его жидким, может можно сделать его хотя бы не таким липким? А то как размазывать? Или придётся придумать технологию, когда сначала раскатываем лист теста, накрываем им сверху яблоки и потом придавливаем к ним сверху. Как-то так.

@темы: фкусно жрать

URL
Комментарии
2018-05-17 в 21:12 

вот ты маньяк
фуд блогер блина )))

2018-05-17 в 22:45 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
я по ржаной муке не спец, но вот для маффинов и подобной хуиты - липкое тесто это окнорм.
Купи силиконовую лопатку (или, если хочешь быть как "про" - скребок для теста; заменяется любой пластиковой скидочной картой :-D ) - вываливать тесто, разравнивать поверхность самое ОНО.

Вылил часть теста из миски - разровнял лопаткой или скребком - насыпал яблок - вылил оставшееся тесто.

Соду не надо гасить уксусом - это средневековое заблуждение, бессмысленное и беспощадное. Химический разрыхлитель - это то, че вступает в реакцию ВНУТРИ теста, а при гашении соды все бульбашки уходят на то, чтобы впечатлить зрителей, а вовсе не выпечку.
Эффект разрыхления при этом получается "дикий" и непредсказуемый - за счет остатков, которые не успели дать реакцию во время "шоу".
Или купи разрыхлитель порошком, или добавляй ОТДЕЛЬНО соду и отдельно уксус в последний момент замеса.

Тесто вообще штука хитрая и заподлянская. Воду (как и молоко) добавлять можно, но может сильно повлиять на структуру.
Яиц - можно меньше. Но со ржаной мукой я тебе не советчик.

2018-05-17 в 22:50 

ТёмныйЭльфНавостриэль2010
IcePhoenix, я почитал состав разрыхлителя, там ваще пиздец какой-то намешан. Кстати, результат первый (с разрыхлителем) и сегодняшний я б не сказал, что как-то сильно отличается. По-моему, один хрен.

Ржаное тесто не льётся (( Оно очень густое и вязкое, как вот грязь, например, или монтажная пена. Сунул палец, всей птичке увязнуть или как там. Можно вывалить его из кастрюли единым плотным комком или шматками, но никак не "вылить". В следующий раз зафоткаю штоле весь процесс эзгатовления.

Соду гасят уксусом, чтобы убрать привкус. Какой именно - не знаю.

URL
2018-05-17 в 22:57 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
я по ржаной муке не спец, но вот для маффинов и подобной хуиты - липкое тесто это окнорм.
Купи силиконовую лопатку (или, если хочешь быть как "про" - скребок для теста; заменяется любой пластиковой скидочной картой :-D ) - вываливать тесто, разравнивать поверхность самое ОНО.

Вылил часть теста из миски - разровнял лопаткой или скребком - насыпал яблок - вылил оставшееся тесто.

Соду не надо гасить уксусом - это средневековое заблуждение, бессмысленное и беспощадное. Химический разрыхлитель - это то, че вступает в реакцию ВНУТРИ теста, а при гашении соды все бульбашки уходят на то, чтобы впечатлить зрителей, а вовсе не выпечку.
Эффект разрыхления при этом получается "дикий" и непредсказуемый - за счет остатков, которые не успели дать реакцию во время "шоу".
Или купи разрыхлитель порошком, или добавляй ОТДЕЛЬНО соду и отдельно уксус в последний момент замеса.

Тесто вообще штука хитрая и заподлянская. Воду (как и молоко) добавлять можно, но может сильно повлиять на структуру.
Яиц - можно меньше. Но со ржаной мукой я тебе не советчик.

2018-05-17 в 23:03 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
ТёмныйЭльфНавостриэль2010, Соду гасят уксусом, чтобы убрать привкус.
единственное, что мне приходит в голову - это чтобы убрать комочки соды)))))
Не гасят! Интернеты говорят, конечно, что never trust a skinny chef - но ты попробуй)))
Я пек таки немало.

2018-05-17 в 23:06 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
ТёмныйЭльфНавостриэль2010, Соду гасят уксусом, чтобы убрать привкус.
единственное, что мне приходит в голову - это чтобы убрать комочки соды)))))
Не гасят! Интернеты говорят, конечно, что never trust a skinny chef - но ты попробуй)))
Я пек таки немало.

2018-05-17 в 23:07 

Filina
Добры бобры идут в боры
Мне мама рассказывала, что муку когда добавляют, миксер уже использовать нельзя - затягивается тесто. Муку засыпают понемногу и замешивают если не руками, то ложкой например.
Мама у меня кондитер, видимо, поэтому печь я не умею :)

2018-05-17 в 23:17 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
Мне мама рассказывала, что муку когда добавляют, миксер уже использовать нельзя - затягивается тесто.
Очень сильно зависит от типа теста. Я ж говорю, это хитрая хрень.
Есть три способа разрыхления: химический (сода-уксус), биологический (дрожжи) и физический (взбитые яйца).

Если нужен бисквит, например, то в стандарте используют физический способ: готовят на водяной бане (ну или если прошарен в контроле температуры - то тупо в миске над огнем плиты) яичный сабайон, а затем аккуратно ЛОПАТКОЙ вмешивают туда муку (fold in), только движениями снизу (со дна посуды) вверх - чтобы минимально выбить воздух из пузыриков.

А хлеб - похуй ваще. Там сделал "бигу" (закваску), затем замешал с ней в миксере, поставил на расстойку, снова вымешал, потом вмял-прижал и вот те крутяцкая крафтовая чиабата.

Химический хорошо подходит для плотных, сдобных типов теста.

2018-05-17 в 23:54 

ТёмныйЭльфНавостриэль2010
Filina, «затягивается тесто» а что это означает? Я и в тырнете эти слова читал, но ни хрена не понял всё равно.

Я ваще сначала яйца взбил, туда всю муку бухнул сразу и потом размешивал миксером, наверное это неправильно. Ну а если мы по частям её будем вводить, то что, тесто менее густым будет? Я думаю, такое же.

IcePhoenix, сорян, бро, вот на сабайоны я не готов - не настоко гурман )) Я хотел всё как попроще. Ну раньше ж пекли в деревнях ржаные пироги колхозники всякие, вряд ли они все шеф-повара, а вот ржаная мука и яблоки у них были )) И яйца тоже.

URL
2018-05-18 в 00:06 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
ТёмныйЭльфНавостриэль2010, яйца у колхозников точно были, не поспоришь :-D

Ну а если мы по частям её будем вводить, то что, тесто менее густым будет? Я думаю, такое же.
Ты ж не забывай зачем яйца взбиваются - чтобы затянуть пузырьки воздуха. А если потом жестко замешать - они полопаются и выйдут. Смысл получается тот же, что у "соды гашенной уксусом" - ритуал, бессмысленный и беспощадный.
Но ваще вот обычный кекс - очень тупорылый, даже без миксера делается-замешивается.
Опять же - про ржаную муку не знаю, мож она правда свою специфику дает.

2018-05-18 в 06:46 

Filina
Добры бобры идут в боры
ТёмныйЭльфНавостриэль2010, как я поняла, эффект после приготовления будет другой, пирог получается менее пышный, не воздушный, а такой, слипшийся что ли)

2018-05-18 в 09:55 

ТёмныйЭльфНавостриэль2010
Filina, ааа, ну вот по фоткам какой он? Хрен знает.
Есть такая проблема в ржаной муке как "липкий мякиш" и "закал"
Липкий мякиш это когда муку залили водой и передержали, вроде так. Он не пропекается, на него можно надавить и он не восстановится обратно. А обычный мякиш восстанавливается. Закал это тоже непропёк какой-то. Вроде у меня ничего этого не было, но мы и воды не добавляли в тесто, только яйца. А с водой я уже хрен знает, что получится.

URL
2018-05-18 в 09:58 

ну а на работу-то отнес? угостил каллек?

2018-05-18 в 10:28 

ТёмныйЭльфНавостриэль2010
Не, дома сожрал. Ну ещё мука есть, так что ещё испеку, отнесу )) Этот ваще получился через пень-колоду, первый ИМХО аккуратнее был.

URL
2018-05-18 в 15:43 

Лен@~Лен@
воду не надо однозначно. соду не гасить уксусом тож))
а липкость убирается вообще то не водой,а маслами.но тут они лишние

2018-05-18 в 22:44 

ТёмныйЭльфНавостриэль2010
а липкость убирается вообще то не водой,а маслами.но тут они лишние и, каков вывод? ))

Я планировал добавить воду, чтобы оно стало более жидким и уменьшить количество яиц, а то а) не напасёшься и б) наверное это не полезно, по стоко яиц сжирать зараз, пусть и в пироге.
НО! При добавлении воды в ржаную муку начинается хим.процесс закваски или типа того, мука постепенно мутирует во что-то другое. Чо-то там клейковина, которой меньше, чем в пшеничной муке как-то бродит. Короче, если сделать всё неправильно, получится херня. Зато, если всё это знать, можно сделать кислое тесто для чёрного хлеба. Рецепты есть в тырнете. Соль замедляет процесс сбраживания, как я вычитал. А мне не нужно кислое тесто, мне нужно наоборот, для сладкого пирога. Рожь, вообще-то немножко сладкая за счёт забыл чего, в тырнете это тоже написано. Хотя, я щас так подумал, яблоки у нас кислые, почему бы и тесту не быть кислым? Настоящий эко-продукт, сука-бдяль!

URL
     

Днивник Тёмнава Эльфа 80лвл

главная